[Winterswijk]

“Kijk, hier doe je het voor!” Bert Kots legt een ronde witte kaas op de picknicktafel voor zijn boerderijwinkel. Hij snijdt hem door midden en maakt van een dikke plak geroutineerd blokjes kaas. Lars Boers en Iris ten Dolle pakken net als Bert een stuk en proeven geconcentreerd. “Heerlijk!”, concludeert Bert. “Deze zal niet lang in de winkel liggen.”

Tekst en Foto: Feikje Breimer

“Wat jij van plan bent, dat wordt niks. Wie eet er nou geitenkaas.” Nee, in 1995 waren de reacties niet enthousiast toen Bert zijn plannen met de boerderij van zijn ouders uitlegde. Op boerderij De Brömmels zou een camping komen én Bert was vast van plan geitenkaas te gaan produceren. Uit de bomen die hij op het erf plantte, knipte zijn vader de toppen weg. Hoge bomen? Wat moest je daar nu mee. Bert wijst met een breed gebaar naar zijn erf. “Nu is er voor iedere kampeerder schaduw, met de warmte van de afgelopen maanden waren dit heel gewilde plekken.” Veel van de keuzes voor De Brömmels maakte Bert op gevoel. Het water van de wasbakken en douches op de camping verdwijnt niet in het riool maar dat zuivert hij zelf en vangt hij op in een poel. “Nu komen hier ’s nachts de reeën drinken en heb ik ondanks de droogte voldoende water om de akker met pompoenen water te geven.”

Mieke op de Mehari

In 1995 arriveerde geit Mieke achterop de Mehari, een tiental geiten volgden en al snel produceerde Bert zestien kilo kaas per week. “In die periode stopte ik met het strooien van kunstmest en gebruikte ik geen gewasbeschermingsmiddelen meer. Na een jaar terugname in de groei van het gras zag ik de biodiversiteit zienderogen toenemen. Volop klaver en andere kruiden die weer in het hooi voor de geiten terecht komen, dat bepaalt natuurlijk voor een deel de smaak van de geitenkaas.”

Het is maandagochtend. Compagnon Lars is vanochtend vroeg begonnen met het melken van de 150 Nederlandse bonte melkgeiten. Zijn beide kinderen Puck en Cas vermaken zich in het stro en knuffelen met één van de lammetjes dat met speels gemak uit de stal springt. “Geiten zijn meesteruitbrekers”, verzucht Bert. “Ik had er eentje die sprong uit de stal als ik buiten zat te ontbijten, dan kwam ze een stukje brood halen en dan sprong ze gewoon weer terug de stal in.” De meeste nieuwsgierige geiten hangen op hun gemak zo nu en dan uit het kozijn van de stal. De campinggasten maakten daar zo vaak een foto van dat Bert er een plank met de tekst Groetjes vanaf De Brömmels heeft gehangen. Intussen fluit Lars naar een geit die klaar is met melken en ruimte moet maken voor de volgende dames. De melk die in de tank terecht komt, wordt direct afgekoeld naar 3 graden. Via een slang gaat de melk naar de pasteur in de ruimte waar Bert, Lars en medewerker Iris kaas maken. De kaaskathedraal noemen ze de ruimte liefkozend. “De ruimte is ontzettend goed geïsoleerd, door een andere methode van pasteuriseren en het op zonnewarmte verwarmen van water is het gebruik van energie per liter melk met 95% afgenomen. We hebben van tevoren goed nagedacht voor we drie jaar geleden gingen verbouwen. De ruimte waar we de kazen laten rijpen, moet koel zijn dus hebben we de koelcel zo gebouwd dat de deur uitkomt in de koelruimte; wanneer je de deur opent, gaat de vrieskou zo niet verloren. Het afgelopen jaar hebben we nog 72 zonnepanelen geplaatst, nu komt een derde van de benodigde stroom voor de kaasmakerij en de camping van onszelf.”

Kaaskathedraal

In de kaaskathedraal staat een grote tobbe met zo’n tweeduizend liter geitenmelk, Bert heeft er een half uur geleden stremsel in gegoten waardoor de melk is gestremd. Langzaam draaien er messen door de gestremde melk en ontstaat er een massa wrongel en wei. “Een deel van de wei tap ik straks af en gaat in de tank op de trekker naar de varkens van boer Jan. De rest van de wei en de wrongel verwerken we volgens het Goudse kaasrecept. We produceren inmiddels 500 kilo kaas in de week. Alleen in Winterswijk zijn er al zes restaurants die onze geitenkaas verwerken in hun gerechten. De zachte geitenkaas van ons is echt een specialiteit. Laatst at ik voor het eerst kletskopjes die waren gemaakt van onze kaas. Heerlijk! Via de groothandel belanden onze kazen overal in Nederland. In Denemarken zijn de afnemers gek op de kaas die we laten rijpen in pecorino-vormen. In 2020 werden we door de provincie Gelderland uitgenodigd om deel te nemen aan de grootste landbouwtentoonstelling van Europa in Berlijn: Grüne Woche. We pasten volgens de provincie goed in de thema’s Beter leven en streekproducten. Twee jaar geleden stond hier een controleur van de voedsel- en warenautoriteit. ‘Jij hebt je kans gemist’, zei hij, want we hadden geen duizenden geiten. Maar dat is niet de weg, wat mij betreft moet je zo dicht mogelijk bij de oorsprong blijven. En aan de smaak van geitenkaas is iedereen die er niks van moest weten wel gewend. Ik was pas op een verjaardag toen één van mijn tantes vroeg waarom ik geen kaas had meegenomen. Iedereen eet het nu!”