Met muziek van de jachtblazers en het hijsen van de wildvlag in Barchem werd ‘Wild eten in de Achterhoek 2023’ onlangs afgetrapt, gevolgd door een proeverij die de aanwezigen een heerlijk inkijkje gaf in de culinaire mogelijkheden van komend seizoen. 

Tekst: Remko Alberink Foto’s: Achterhoek Toerisme/Tim Mengerink/Carina de Groot/Restaurant Het Arsenaal 1309

Landgoedhotel Woodbrooke, Hotel De Lochemse Berg en Boetiek Hotel Bonaparte Lochem vormden het sprookjesachtige decor waar de een nieuw wildseizoen van Wild eten in de Achterhoek werd gelanceerd, onder de begeleidende klanken van jachtblazersvereniging Vivat. Met Achterhoek Toerisme als grote aanjager kwamen vertegenwoordigers van 37 deelnemende Achterhoekse restaurants bijeen, restaurants die stuk voor stuk op eigen wijze invulling geven aan het wildseizoen.

Michiel Brouwer van de Heeren van Wolfersveen uit Zelhem is een van de aanwezigen. ,,Het is hartstikke leuk, zo’n aftrap op drie locaties. Het heeft zo wel wat weg van een proeverij”, schetst de restauranteigenaar. “Je merkt dat wild eten nog steeds populair is, mensen komen er ook vanuit andere delen van het land voor naar de Achterhoek.” 

Brouwer ervaart dat klanten tegenwoordig bewuster zijn van wat ze eten. “Gezond en duurzaam, dat is een trend. Mensen zijn tegenwoordig meer gefocust op wat ze eten dan hoeveel ze eten. ”

De Achterhoek heeft aan aantrekkingskracht niets ingeboet, stelt Brouwer. “Je merkt dat gasten hier nog gastvrij worden ontvangen en dat ze het ontbreken van gastvrijheid in het westen wel een beetje beu zijn.”

Hert, ree, fazant en haas. In woord passeren ze allemaal de revue, op de geserveerde borden volgt de ene lekkernij de andere op. “Het is voor het eerst dat we hier aan meedoen”, geeft Martijn Bas van Bonaparte aan. Sinds mei is hij een van de eigenaren. “Ik heb veel enthousiaste geluiden gehoord. Wild neemt een belangrijke positie op onze kaart in, vanaf 15 oktober boeken de mensen ook weer voor een bijzonder driedaags wild-arrangement.”

Namens Achterhoek Toerisme kijkt organisator Carina de Groot na afloop positief terug op de bijeenkomst. ,,Het was geweldig om met drie locaties deze aftrap te verrichten. Zelden hebben we drie locaties zo dicht bij elkaar gehad.”

De Groot geeft in haar openingswoord aan dat er een steeds jongere doelgroep geïnteresseerd is in wild eten. ”En het is echt uniek in Nederland dat er in de Achterhoek al 43 jaar op deze wijze wordt samengewerkt, onder meer in een campagne om het wild eten in de Achterhoek uit te dragen.”

Chef Björn de Waal (Het Arsenaal1309 in Doesburg)

‘In die tijd werd er veel met room en vetten gekookt’

In tegenstelling tot decennia terug wordt er nu heel anders gekookt, stelt chef-kok Bjorn de Waal van Het Arsenaal1309 in Doesburg. ,,Toen werd er veel met room en vetten gekookt, maar dat is niet meer. Less is more, dat gaat ook bij ons op.” Het Arsenaal 1309 is het beste groenterestaurant van de de Achterhoek.”Ik geloof dus ook echt in de puurheid van de groenten en werk ook nooit met vleesvervangers. Wekelijks kijken we ook naar welke groenten eraan komen, dat kan vlierbloesem zijn, paddenstoelen of een magnolia. Plantaardig wild is namelijk ook wild.”

Chef Bjorn Massop (Ruimzicht in Doetinchem)

‘Ook paddenstoelen, kruiden en bloemen hebben culinaire waarde’

Bij Ruimzicht in Doetinchem focust chef-kok Björn Massop zich in het wildseizoen niet alleen op het vlees. “Ook paddenstoelen, kruiden en bloemen die in het wild geplukt worden, hebben een culinaire waarde”, schetst hij. “Bij het samenstellen van het menu gaan we op zoek naar smaakcombinaties, die proberen we dan perfect in te vullen.” Voor de mensen die thuis wild bereiden, heeft hij een advies. “Gooi die onzekerheid overboord. Mensen zijn heel voorzichtig in wat ze doen en denken vaak dat koken complex is. Alles is echter online te vinden. Vroeger leek koken magie, maar dat is niet meer zo.”

Chef Roel Sieverink (De Oliemölle in Borculo)

‘De haas is nog steeds mijn favoriet’

Chef-kok Roel Sieverink kijkt jaarlijks uit naar het wildseizoen. “Het is de drukste periode van het jaar, bij ons loopt deze vanaf oktober wel door tot in januari.” Vragend naar welke fout mensen kunnen maken bij het eten van wild, noemt Sieverink de snelheid. “Verderop in het seizoen is het wild vaak gerijpter, en lekkerder om te eten.” Zelf geniet hij van een stuk haas. “Daar proef je namelijk de aardse smaken nog aan.” Wat de trend komend seizoen wordt is afwachten, schetst hij. “Maar haas komt bij ons zeker op de kaart.”

Recept Paskal Karels

Ingrediënten:

Wildsaus

1 ui fijngesneden

1 teen knoflook fijngesneden

3 jeneverbessen

3 el balsamico

2,5 dl rode wijn

2 takjes tijm

2,5 dl wildbouillon

zout

Stoof van reebout

1 kg reebout in blokjes van 1 bij 1 cm gesneden

1 winterpeen in fijne blokjes gesneden

1 prei (alleen het witte deel) in halve ringen gesneden

1 eetlepel gember in fijne blokjes gesneden

3 dl rode wijn

2 dl rode port

2 kruidnagels

1 kaneelstokje

2 takjes tijm

1 ui fijn gesneden

1 teen knoflook fijngesneden

0,5 dl wildbouillon

2 blaadjes laurier

Plak van 1 cm dikke ontbijtkoek

Peper en zout

Tartelette

3 plakken filodeeg

1 eiwit

8 tartelette vormpjes

Vulling tartelette

200 gram cantharellen

200 gram kersen

Sjalot

roomboter

Ree-filet

300 gram ree-filet

Zout

Zonnebloem olie

Roomboter

Receptuur

Wildsaus

Zet de ui aan in de pan, voeg de knoflook, tijm en jeneverbes toe en blus af met de rode wijn en balsamico. Het mengsel laten reduceren tot de helft. Voeg de wildbouillon toe en laat weer reduceren tot de helft. Breng op smaak met zout.

Stoof van reebout

Zet in een braadpan de ui, wortel en de prei aan totdat de ui glazig is en voeg de gesneden reebout, de knoflook en gember toe. Bak dit 2 minuten al roerend aan en blus af met de rode wijn en port. Voeg de laurier, tijm, kruidnagel en kaneelstokje toe. Voeg vervolgens de runderbouillon toe totdat het mengsel net onder staat en laat dit op laag vuur stoven totdat de reebout mooi gaar is en loslaat. Wanneer het vlees gaar is voeg je de kruidkoek toe en roer je door tot een mooie smeuïge stoof. Verwijder de takjes tijm en laurier en breng op smaak met zout en peper.

Tartelette en vulling

Leg de deeg vellen op een snijplank en strijk licht met eiwit en leg hier strak een nieuw vel op. Dit herhaal je totdat je 3 lagen hebt. Steek het deeg rond uit, duw in een tartelette vorm en zet er een tweede tartelette-vorm bovenop. Bak gedurende (ongeveer) 10 minuten de gevulde vormen af op 170 graden en laat afkoelen.

Maak de cantharellen schoon en snipper de sjalot. Smoor deze beide in een pannetje met roomboter totdat de paddenstoel gaar is. Ontpit de kersen en snijd deze in vieren. Vul de tartelette eerst met stoof, dan de cantharellen en garneer met de kersen daar bovenop.

Ree-filet

Haal de filet een half uur van tevoren uit de koeling om op temperatuur te komen. Zout de filet licht en bak de ree-filet 3 minuten in zonnebloem-olie en voeg wat roomboter toe. Haal de ree-filet uit de pan en gaar deze 3 minuten op 170 graden in de oven, laat vervolgens minimaal 10 minuten rusten, trancheer in 4 mooie filets en dien op.

Leg het ree-filet op het bord en de tartelette daarnaast, serveer wildsaus naar wens.

Tip: heerlijk in combinatie met wat cashewnoten, roergebakken spruitjes of gebakken aardappeltjes.

Bron: Kasper Karels (www.restaurantkarels.nl)